서양의 식재료에 대하여
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작성일 22-12-08 01:58
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척추 하위 부분으로서 별로 움직임이 없으므로 연하지만, rich flavor가 결핍되어 있다
고기를 장기간 …(省略)
설명
레포트/공학기술
다.미국에서는 스테이크를 주로 등심을 사용한다.
육류는 대개 적색 육류, 백색 육류 2가지의 육류로 구분한다.
◇소고기 부위◇
목심(Chuck)
등심 부위로 분리된 부위를 도려내고 지방과 방혈시 발생한 혈흔 및 앞다리 부분의 지방덩이를 제거, 정형한 부위.
앞다리(Blade & clod)
견갑골과 앞사골을 싸고 있는 주변의 건, 표면 지방 및 일부 두꺼운 근막을 제거, 정현한 부위.
사태(Fore & Behind Shank)
두꺼운 근막을 제거하고, 인대 및 지방을 제거, 사태 외부 전체적 근막은 원상태로 정형한 부위. 아롱사태, 뭉치사태, 앞사태, 뒷사태를 포함한다.
백색 육류는 송아지고기, 양고기, 새끼염소, 새끼돼지, 토기 및 가금류 등이 있다
소고기와 돼지고기는 서양의 식재료에서 없어서는 안될 주요 품목이고 특히 저장가공에 많이 사용한다. 소는 유럽인들이 신세계인 미국으로 건너오면서 같이 들어왔다.
소를 고기로 먹기 처음 한 것은 중앙아시아에서 B.C. 6000년경으로 거슬러 올라간다.
안심 또는 필레(Tenderloin or Fillet)
소고기 부위 중에서 가장 연하고 맛있는 부위이다. 갈비살 끝에 붙어있는 top loin에서 처음 하여 아래쪽 허리부분의 T-bone, porterhouse, 그리고 마지막에 Sirloin이 붙어있다 Sirloin은 비교적 큰 덩어리로서 부위로 잘라내면 두께가 2.5cm 2~3인분 분량에 해당한다.
등심(Loin)
갈비살 끝에서 처음 하여 거의 척추 끝까지 뻗쳐있는 부분을 말한다.
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○육류 및 가공 육류○
육류는 약 2/3 이상이 수분이고 나머지는 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민, 무기질, 미네랄 등의 영양상분을 함유하고 있다
일반적으로 소고기, 양고기, 돼지고기, 송아지고기 및 가금류, 닭고기, 오리, 거위, 꿩 등이 주로 사용된다된다.
